一、加工肉品概述
肉品加工依處理方式與產品特性，可大致分為 一次加工（Primary Processing） 與 二次加工（Secondary Processing）。
- 一次加工：指將屠宰後的動物進行基本處理與分切，使其成為可直接烹調的原料肉。例如分切成腰眼、沙朗或牛腱等部位。
- 二次加工：在一次加工的基礎上，進行進一步處理，如醃製、燻製、熟食或成型，製成火腿、香腸、培根等即食或半即食肉品。
二、屠宰後代謝與分切
屠宰後，肌肉會經歷一系列生理變化，影響最終的肉品質地：
死後代謝（Postmortem Metabolism）
- 初期（死亡後數小時）：ATP（能量來源）迅速耗盡，乳酸累積，使肌肉 pH 降低。
- 僵硬期（Rigor Mortis）：由於能量缺乏，肌絲無法鬆弛，導致肌肉僵硬。
- 熟成期（Aging）：肌肉中的天然酵素逐漸分解蛋白質與結締組織，使肉質轉為柔軟、風味提升。
常見分切部位
- Round：後腿肉
- Sirloin：沙朗
- Shortloin：短腰肉
- Rib：肋眼
- Tip：尖肉
- Flank：牛南
- Plate：牛五花
- Brisket：牛腩條
- Shank：牛腱
- Shoulder：肩胛肉
- Chuck：前腿肉
在加工過程中，肉品可懸掛於Meat trees 或 cages 以利熟成；若進行燻製，則常使用 smoke generator 產生煙霧。部分產品則透過 低溫熬製（low-temperature rendered product） 獲得獨特風味與口感。
三、低溫熟成（Low-temperature Maturation）
低溫熟成是一種將肉品在低溫環境中儲存並熟化的處理方式，能有效提升肉品的風味與口感，使其更加軟嫩多汁。其原理在於控制溫度與時間，利用肌肉中天然酵素的作用，逐步分解蛋白質與脂肪，釋放風味物質與游離胺基酸。
原肉熟成原理與流程
- 屠宰前管理
屠宰過程須避免緊迫，以確保肉質品質。常選用兩歲以下的安格斯牛或荷蘭牛，因其肌纖維較細緻，適合低溫熟成。 - 屠宰後解僵
屠宰後先進行大分切，將肉品置於 7 ℃以下冷藏過夜，使肌肉完成解僵，避免僵直導致肉質過硬。 - 小分切處理
常見選擇富含肌間脂肪的部位，如腰眼（Ribeye）、沙朗（Sirloin）、紐約客（New York Strip）等，每塊分切重量約 2–7 公斤。 - 真空包裝與熟成
小分切後以真空塑膠袋包裝，在臺灣一般於 4–7 ℃進行不同熟成天數：4 天、7 天或 14 天。此期間，肌肉中的 cathepsin 等酵素會逐漸水解蛋白質，釋放多種風味物質：- 胺基酸：如麩胺酸帶來甘鮮味，精氨酸與甘胺酸（glycine）提供清甜口感。
- 支鏈胺基酸（valine 等）：經分解後可產生醇類與醛類，帶來酒香與果香。
- 脂肪酸：月桂酸（lauric acid）與共軛亞麻油酸（CLA）為主要風味來源；脂肪分解後形成的游離脂肪酸，更能增添肉品的香氣與多汁感。
值得注意的是，兩歲以上的老牛因肌纖維與結締組織較多，即使經低溫熟成處理，其風味與口感改善效果仍有限。
三、熟食肉品（Deli Meat）
熟食肉品是經過預先烹調或醃製處理的肉類，常見種類包括：
- 火腿（Ham）
- 火雞胸肉（Turkey Breast）
- 義大利香腸（Salami）
- 義式火腿（Prosciutto）
- 牛肉燻肉（Roast Beef）
- 雞肉捲（Chicken Roll）
依成品狀態分類
- 可常溫保存（Shelf Stable）
- 無需冷藏，可於室溫下保存。
- 水活性（Aw）低於 0.85，pH 值低於 4.5。
- 通常經高溫殺菌處理。
- 多屬即食產品（Ready to Eat, RTE）。
- 不可常溫保存（Not Shelf Stable）
- 必須冷藏，否則容易腐敗。
- 例如：法蘭克福香腸（Frankfurter）（羊腸製）與 德國油煎香腸（Bratwurst）。
動物科學圖書館 
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