屠宰線作業與肉品品質管制

一、屠宰線基本流程

  • 共同運輸：由肉品市場、農會合作社等統一調度，減少個別運輸造成的動物應激。
  • 致昏方法：
    • 牛：子彈槍（captive bolt）、空氣槍
    • 羊、豬：電擊致昏（約 1.5A、110V，持續數秒）
    • 目的：快速致昏，減少掙扎與應激，確保放血完整。
  • 放血：切開頸靜脈、頸動脈，完全放血以降低殘血與細菌風險。
  • 除毛/脫毛：熱水浸燙（約 83℃、30 秒），便於去毛。
  • 去除風險因子（SRM）：牛的腦、眼睛、三叉神經、脊髓等，防止 BSE 風險，列為 HACCP 關鍵控制點。

二、屠宰作業原則

  • 紅白線分離：
    • 紅線：處理帶血部位、內臟
    • 白線：處理清潔肉體、分切加工
    • 目的：避免交叉污染，符合《畜禽屠宰衛生管理辦法》規定【1】。

三、藥物殘留定義

  • 指動物用藥或獸醫用藥（抗生素、驅蟲藥、荷爾蒙、β-agonist 等）在屠宰後殘存於肉、內臟、乳或蛋中的微量成分。
  • 必須符合 MRL（最大殘留容許量），若超標則判定為不合格產品。
  • HACCP 角度屬於「前端控制」，飼養端需嚴格管理休藥期【1】。

四、死後代謝異常與肉品缺陷

  • **PSE（蒼白軟滲水肉）與DFD（暗乾肉）**之外，還包括：
    • 惡性高熱（MH）：肌肉細胞 Ca²⁺ 調控異常，導致過度收縮與產熱。
    • PSS（豬應激症候群）：MH 的一種，見於白色品種豬，與 RYR1 基因突變有關，易發生 PSE 或屠前猝死。

五、死後檢查預防措施

  • 屠前檢查：挑出異常步態、呼吸困難或應激反應明顯的動物。
  • 致昏方式：控制電壓與時間，避免過度應激。
  • 冷卻速度：屠後立即降溫（0–4℃），避免高溫與 pH 快速下降造成 PSE。
  • 基因改良：淘汰 PSS 易感品系（如 RYR1 突變陽性豬）。
  • 藥物管理：禁止屠前鎮靜藥或禁用藥品殘留，降低肉品質風險。

畜產品加工－屠宰分切與肉品質判斷

一、屠宰線分切端意義

  • 大分切（Primary cutting）：依動物體型及主要商業部位進行大塊區分。
    • 牛：前段、後段 → 八大部位
    • 羊：五大分切部位
    • 豬：四分體（前腿、後腿、胴體、五花等）
    • 雞：胸、腿、翅、背
  • 小分切（Retail cutting）：細分為零售規格，如肋眼、沙朗、菲力等。

二、各畜種主要分切法

  • 牛：肋、肩、腰、腿、胸、頸、腩、臀
  • 羊：肩、肋、腰、腿、頸
  • 豬：前腿、後腿、五花、肩胛、腰內外肌、里肌
  • 雞：胸、翅、腿（drumstick、thigh）、背

三、Evisceration（取出內臟）規範

  • 依《動物用藥殘留標準》、《畜禽屠宰衛生管理辦法》：
    • 內臟完整取出，避免破裂污染肉體。
    • 腸胃內容物破裂 → 屠體需淘汰或修割。
    • 屠宰流程由檢驗獸醫師監督（屠前與屠後檢查）。
  • HACCP 要點：
    • 取出內臟為 CCP，避免糞便、膽汁污染。
    • 設置金屬探測、冷卻鏈（0–4℃）控制。
    • 每一 CCP 須記錄、驗證與矯正措施【2】【3】。

四、肉質判斷

  • 暗乾肉（DFD）：
    • pH > 6.0，表面暗色、乾燥
    • 多見於牛、羊，原因為長時間應激導致糖原耗盡
  • 水漾肉（PSE）：
    • pH < 5.5，溫度高 → 蛋白變性、失水多
    • 外觀蒼白、軟、滲水，多見於豬、雞
  • 判斷依據：
    • 屠後冷卻階段檢視肉色澤與滲水程度
    • 肌肉 pH 測定為最準確依據

Sources: 【1】農業部動植物防疫檢疫署 HACCP 專區【2】農業部法規：屠宰場肉品衛生安全管制系統實施及驗證作業要點【3】台灣法律網 HACCP 修正公告

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